Une crème brûlée, une mayonnaise ou une pâte sablée enrichie, et voilà trois ou quatre blancs qui attendent dans un bol. Les jeter serait dommage : le blanc d’œuf se garde quelques jours, se congèle très bien et entre dans une foule de préparations, sucrées comme salées. Après nos idées pour utiliser les jaunes restants, voici l’autre moitié du problème : que faire avec des blancs d’œufs sans rien perdre, et sans passer l’après-midi en cuisine.
Conserver les blancs avant de décider
Un blanc d’œuf cru se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée ou un bocal propre. Notez sur le couvercle le nombre de blancs et la date : un blanc pèse en moyenne 30 g, ce qui permet de s’y retrouver quand une recette donne un poids plutôt qu’un nombre.
Pour aller au-delà, la congélation reste la solution la plus pratique. Versez les blancs dans un bac à glaçons ou un petit pot, à raison d’un blanc par compartiment, puis démoulez-les une fois pris et rangez-les dans un sac congélation. Ils se gardent plusieurs mois. La veille de l’usage, faites-les décongeler au réfrigérateur : ils montent ensuite en neige presque aussi bien que des blancs frais, parfois même mieux, car ils ont perdu un peu d’eau.
Monter des blancs en neige sans échec
Beaucoup de recettes à base de blancs commencent par les monter en neige. Trois détails font la différence. Le bol d’abord : il doit être parfaitement propre et sec, sans la moindre trace de gras, car une goutte de jaune ou d’huile empêche la mousse de se former. Les blancs ensuite : à température ambiante, ils gonflent plus vite et plus haut que sortis du réfrigérateur. Le rythme enfin : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez quand la mousse devient blanche et souple.
Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron stabilisent la mousse. Pour une meringue, le sucre s’ajoute en pluie, petit à petit, une fois que les blancs forment des pics souples. Arrêtez de fouetter dès que la masse est brillante et forme un bec ferme au bout du fouet : battus trop longtemps, les blancs deviennent granuleux et rendent de l’eau.
Les idées sucrées les plus simples
Meringues croquantes
C’est l’usage le plus connu. Comptez le double du poids des blancs en sucre (100 g de sucre pour deux blancs, par exemple), montez-les en neige ferme, puis déposez de petits tas à la cuillère ou à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Elles sèchent plus qu’elles ne cuisent : 1 h 30 à 2 h à 100 °C, porte du four légèrement entrouverte en fin de cuisson. Conservées dans une boîte en métal, elles restent croquantes une bonne semaine et décorent volontiers un dessert de fête, comme nos idées de décoration d’entremets.
Financiers et tuiles
Le financier se fait avec des blancs non montés : on les mélange simplement avec de la poudre d’amande, du sucre glace, un peu de farine et du beurre noisette. La pâte se prépare en dix minutes et cuit en douze. Les tuiles aux amandes suivent la même logique, avec une pâte très fine étalée en disques sur la plaque. Deux recettes idéales pour écouler deux ou trois blancs d’un coup.
Mousse au chocolat et soufflés
Une mousse au chocolat demande souvent plus de blancs que de jaunes : c’est l’occasion de puiser dans la réserve du congélateur. Les blancs en neige, incorporés délicatement à la spatule dans le chocolat fondu, donnent sa légèreté à la mousse. Le soufflé au fromage ou au chocolat fonctionne de la même manière.
Les blancs dans la cuisine salée
Le blanc d’œuf n’est pas réservé aux desserts. Battu à la fourchette avec un peu de lait, de sel et des herbes, il fait une omelette légère, à cuire dans une poêle bien chaude légèrement huilée, une minute de chaque côté. Garnie de champignons, d’épinards ou d’un reste de légumes rôtis, elle compose un déjeuner rapide.
Le blanc sert aussi de liant : il remplace l’œuf entier dans des boulettes de viande ou de légumes, des galettes de quinoa ou une farce. Badigeonné au pinceau, il fait tenir des graines de sésame ou de pavot sur un pain maison et donne un aspect brillant à la croûte. Enfin, une panure plus croustillante s’obtient en passant les morceaux de poulet ou de poisson dans du blanc légèrement battu avant la chapelure.
Combien de blancs pour quelle recette ?
- 1 blanc : dorure d’un pain, panure de quatre escalopes, liant d’une farce.
- 2 blancs : une plaque de petites meringues, une omelette légère pour une personne.
- 3 blancs : une douzaine de financiers ou une fournée de tuiles.
- 4 à 6 blancs : une mousse au chocolat pour six, un soufflé, une pavlova.
Avec un peu d’organisation, les blancs ne finissent plus à la poubelle : on les note, on les congèle par portion, et la prochaine fournée de meringues ou de financiers est déjà à moitié prête. Retrouvez d’autres idées simples dans nos recettes.
