Une bonne part des intoxications alimentaires ne vient pas du restaurant ni du supermarché, mais de la cuisine familiale : un poulet découpé sur la même planche que la salade, un plat resté tout l’après-midi sur le plan de travail, un réfrigérateur trop chargé. L’hygiène en cuisine repose sur quelques gestes simples, que les autorités sanitaires résument souvent en quatre verbes : nettoyer, séparer, cuire, refroidir. Nous avions évoqué ces règles d’hygiène à propos de la gastro ; voici comment les appliquer au quotidien.
Nettoyer : les mains d’abord
Le lavage des mains reste le geste le plus efficace. Il se fait à l’eau et au savon, pendant une trentaine de secondes, en frottant le dos des mains, les espaces entre les doigts et le bout des ongles. Il s’impose avant de cuisiner, mais aussi après avoir touché de la viande crue, du poisson, des œufs, des légumes terreux, la poubelle ou un animal.
Les éponges et les torchons humides sont de véritables réservoirs de microbes. Changez l’éponge souvent, lavez les torchons à 60 °C, et préférez du papier absorbant pour essuyer le jus de viande. Le plan de travail se nettoie après chaque préparation de produits crus.
Séparer le cru du cuit
La contamination croisée se produit quand les microbes d’un aliment cru passent sur un aliment prêt à manger. Pour l’éviter, utilisez une planche pour les viandes et les poissons crus et une autre pour les légumes, le pain et les aliments cuits, ou lavez soigneusement la planche et le couteau entre deux usages. Un couteau bien entretenu, comme expliqué dans notre guide pour aiguiser un couteau de cuisine, se nettoie d’ailleurs plus facilement qu’une lame ébréchée.
Inutile de laver la volaille crue sous le robinet : l’eau projette les bactéries sur l’évier et les ustensiles voisins, et seule la cuisson les détruit. De même, les œufs ne se lavent pas avant d’être rangés, car l’eau fragilise leur coquille.
Bien utiliser le réfrigérateur
La zone la plus froide du réfrigérateur doit se situer à 4 °C au plus. Un thermomètre de réfrigérateur, vendu quelques euros, permet de le vérifier. Les viandes et poissons crus se rangent dans cette zone, dans une boîte ou sur une assiette, pour que leur jus ne coule pas sur le reste. Les produits entamés se gardent dans des contenants fermés, et les aliments se consomment en suivant la règle du premier entré, premier sorti.
Ne surchargez pas les étagères : l’air froid doit circuler. Rangez les courses dès le retour, en commençant par les produits surgelés et frais, transportés si possible dans un sac isotherme. Un nettoyage du réfrigérateur à l’eau savonneuse, puis vinaigrée, tous les mois, limite le développement des moisissures. Les fruits et légumes ont eux aussi leurs règles, détaillées dans notre article pour conserver les fruits et légumes.
Cuire suffisamment
La cuisson détruit la plupart des bactéries, à condition d’atteindre le cœur de l’aliment. La volaille, la viande hachée, les saucisses et les plats réchauffés doivent être cuits à cœur, sans partie rosée, avec un jus clair. Un steak haché destiné à un enfant se cuit bien à point. Les restes réchauffés doivent devenir brûlants partout, pas seulement tièdes en surface, et ne se réchauffent qu’une seule fois.
Refroidir vite et garder peu de temps
Les bactéries se multiplient surtout entre 10 et 60 °C. Un plat cuisiné ne doit donc pas rester plus de deux heures à température ambiante. Pour le refroidir plus vite, répartissez-le dans plusieurs petites boîtes plates avant de le mettre au froid. Les restes se consomment en général dans les deux à trois jours ; notez la date sur la boîte pour ne pas l’oublier.
La décongélation se fait au réfrigérateur, ou directement à la cuisson pour les petites pièces, et jamais sur le plan de travail. Un aliment décongelé ne se recongèle pas cru.
Les personnes plus fragiles
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont l’immunité est affaiblie sont plus exposées aux complications. Les autorités sanitaires leur recommandent d’éviter certains aliments, comme les fromages au lait cru, les viandes et poissons crus ou peu cuits, les œufs crus ou les charcuteries crues. Ces recommandations évoluent : votre médecin ou votre sage-femme peut vous indiquer celles qui vous concernent.
Que faire en cas de symptômes ?
Une intoxication alimentaire se traduit le plus souvent par des nausées, des vomissements, une diarrhée ou des crampes abdominales, quelques heures à quelques jours après le repas. Dans les formes légères, boire régulièrement de petites quantités d’eau aide à compenser les pertes. Consultez un médecin sans attendre en cas de fièvre élevée, de sang dans les selles, de signes de déshydratation, de symptômes qui durent plus de quelques jours, ou si la personne malade est un nourrisson, une femme enceinte ou une personne âgée. Cet article donne des repères généraux et ne remplace pas un avis médical. Retrouvez d’autres conseils dans notre rubrique santé.
