De nos jours, l’entremets se confond parfois avec le dessert ou les pâtisseries. Généralement servi en fin de repas, il fait office de dessert et clôt le menu. Grâce à plusieurs ingrédients de base, un peu de technique et de l’imagination, la variété des entremets est quasiment infinie. Leur préparation requiert de la précision, de la rigueur, des connaissances et des produits de qualité, que vous pouvez par exemple trouver chez PCB Création.
Sommaire
Qu’est-ce qu’un entremets ?
Traditionnellement, il s’agit d’un mets que l’on sert entre deux plats lors d’un repas. A l’origine, l’entremets était salé, avant de devenir progressivement sucré et de devenir ce qu’on connaît aujourd’hui. Il peut être froid, glacé ou même chaud, et il est composé de plusieurs préparations pâtissières, tels qu’un biscuit, une mousse, un insert, une ganache, ou une crème.
Les moules à entremets
Il est tout à fait possible de réaliser un entremets esthétique et de qualité avec un simple cercle à pâtisserie. Toutefois, il n’est pas rare que les passionnés de pâtisserie possèdent un ou plusieurs moules spécialement conçus à cet effet. Généralement en silicone, ils existent en version « plusieurs parts » ou individuelle.
De toutes les tailles, leur forme varie à l’infini : cœurs, roses, igloos, tourbillons et formes abstraites constituent un choix presque illimité de modèles. Chacun peut ainsi trouver un moule à entremets dont le rendu visuel est à son goût, et s’adapte à l’occasion : rien de mieux que des entremets individuels en forme de cœur pour fêter la Saint Valentin, par exemple.
De très nombreuses marques proposent des moules à entremets, chacune dans un style qui lui est propre. Vous pouvez ainsi trouver un modèle situé dans votre budget, et en accord avec vos goûts et vos envies.
Techniques et préparations d’un entremets
Comme mentionné précédemment, un entremets se compose de plusieurs préparations qui nécessitent chacune de la rigueur et de la technique :
- Les crèmes : vous pouvez choisir selon vos goûts parmi une grande variété de crèmes. Leurs saveurs et leurs textures diffèrent, et certaines sont plus techniques que d’autres à réaliser. Par exemple, vous pouvez opter pour une crème pâtissière, une crème diplomate, une crème mousseline, une crème chantilly, une crème bavaroise, une crème d’amende, etc.
- Les mousses : un entremets comprend généralement une mousse, que vous pouvez adapter selon vos préférences et la période de l’année (pour utiliser des fruits de saison, par exemple). Ainsi, vous pouvez préparer une classique mousse au chocolat, mais aussi au citron, à la framboise, au caramel, à la vanille, aux fruits de la passion, etc.
- Les biscuits et croustillants : la base d’un entremets se compose presque toujours d’un biscuit ou d’un croustillant. Là encore, vous devrez choisir en fonction de vos goûts, mais aussi des autres préparations de votre entremets : génoise, dacquoise, financier, feuillantine, biscuit sablé, etc.
- Les glaçages et les flocages : l’entremets se caractérise souvent par son aspect propre et décoré. Pour cela, rien de tel que le flocage ou le glaçage. Le flocage consiste à bomber votre entremets pour lui donner un aspect texturé et uniforme. Il existe des bombes de couleurs différentes pour un rendu unique. Quant au glaçage, il permet de donner à votre entremets un aspect lisse et brillant. Le plus courant est le glaçage miroir, qui requiert de solides connaissances et une maîtrise importante des bases de la pâtisserie. Plus simple mais tout aussi bon, le glaçage au chocolat vous permettra de présenter un entremets aux finitions parfaites. Sa déclinaison, le glaçage rocher, qui inclut du chocolat et des fruits secs (noisettes, cacahuètes, amendes, etc.), est également simple à réaliser pour un rendu époustouflant.